Ravioli di ricotta con salsa ai fasolari

Aprite e pulite accuratamente i fasolari, staccandoli dalla conchiglia, e conservatene l'acqua decantata.

In 150 g di quest'acqua aggiungete lo zafferano e l'agar-agar.

Portate a ebollizione e fate bollire per un minuto, poi raffreddate in un recipiente piatto per ottenere uno spessore di circa 1 centimetro.

Tritate finemente l'aglio e fatelo rosolare in una casseruola, aggiungete i pelati passati al frullatore e regolate di sale e pepe.

Dopo circa 5 minuti aggiungete la polpa dei fasolari tritata finemente e il prezzemolo sminuzzato.

Fate bollire ancora un minuto, poi togliete dal fuoco.

Lavate la melanzana e tagliatela a rondelle spesse circa mezzo centimetro.

Salatele e lasciate che perdano l'acqua per almeno un'ora.

Una volta preparati i ravioli, grigliate le fette di melanzana.

Tritate grossolanamente le olive e i pomodori secchi, uniteli alla ricotta insieme all'uovo e al Parmigiano e regolate di sale e pepe.

Impastate la farina con le uova e un po' di sale e fate riposare per circa 30 minuti.

Stendete la pasta e, con un tagliapasta, ricavate dei dischi di circa 6 centimetri di diametro.

Mettete al centro di ogni disco un mucchietto di farcia e richiudete a mezzaluna.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata.

In un piatto, preferibilmente quadrato, tracciate al centro un rigo di salsa ai fasolari e adagiatevi sopra 4 ravioli alternati a tre fette di melanzana.

Accanto tracciate un altro rigo di salsa parallelo ai ravioli e, sull'altro lato, disponete in modo irregolare delle striscioline sottili di gelatina di acqua di fasolari. Servite subito.