Il prodotto
Un prodotto salubre, pescato in acque classificate come Zona A.
Uno tra gli aspetti più importanti e caratteristici dei fasolari è la salubrità del prodotto. Questo mollusco è principalmente distribuito a una distanza compresa tra le 8 e le 10 miglia dalla costa, nell'Alto Adriatico, a profondità superiori ai 12 metri: le aree di pesca risultano distanti da ogni sorgente di inquinamento terrestre, in particolare da ogni inquinamento microbiologico.
Le aree in cui è consentita la pesca sono classificate in zone A, B o C in base ai criteri microbiologici, oltre a rispettare tutti i parametri fissati dalla normativa comunitaria. Il fasolaro, per quanto detto sopra, si trova in acque classificate come Zona A e, secondo il Regolamento (UE) 2017/625, il Regolamento delegato (UE) 2019/624, il Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627 e le Linee guida dell'Intesa dell'8 luglio 2010, i molluschi bivalvi vivi possono provenire da allevamenti oppure da banchi naturali gestiti da imprese e consorzi.
Nelle zone di produzione di tipo A, come nel nostro caso, è consentita la raccolta e la commercializzazione diretta di molluschi bivalvi vivi per il consumo umano, senza l'obbligo di passare per un centro di depurazione, a differenza dei molluschi provenienti dalle altre zone di pesca. I fasolari possono comunque essere immessi sul mercato solo attraverso Centri di Spedizione Molluschi (CSM) riconosciuti.
Per poter essere venduto, il fasolaro deve inoltre soddisfare i seguenti requisiti:
- 1possedere le caratteristiche visive del prodotto fresco e vitale, in particolare gusci privi di sudiciume, reazione adeguata alla percussione e livelli normali di liquido intervalvare;
- 2contenere meno di 300 coliformi fecali o meno di 230 E. coli (batteri indicatori della salubrità delle acque) per 100 g di polpa e liquido intervalvare, misurati mediante la prova del numero più probabile (MPN, in 5 provette e 3 diluizioni) o con qualsiasi altro procedimento batteriologico di pari precisione;
- 3non presentare salmonelle in 25 g di polpa;
- 4non contenere sostanze tossiche o nocive, di origine naturale o immesse nell'ambiente, come quelle elencate nell'allegato della direttiva 79/923/CEE, in quantità tali che l'assunzione calcolata superi la dose giornaliera ammissibile (DGA) per l'uomo o tali da alterare il gusto dei molluschi;
- 5soddisfare gli ulteriori requisiti elencati nella Gazzetta Ufficiale.
